სოკოდან მიღებული მოლეკულების დამატებით, მარილი 71%-ით უფრო მლაშე გახდა — ახალი კვლევა #1tvმეცნიერება
წვნიანს აგემოვნებთ და მარილის გემოს გრძნობთ. ცოტა უფრო მეტი ალბათ უფრო მოუხდებოდა. წარმოიდგინეთ, რომ არსებობს მარილი, რომელიც იმავე ოდენობით დამატებისას კერძს უფრო ძლიერ მლაშე გემოს აძლევს.
ჩინეთში მეცნიერებმა აღმოაჩინეს სოკოს ცილების ციცქნა ფრაგმენტები, რომლებმაც ზუსტად ეს გააკეთეს ლაბორატორიულ ტესტებში. მარილხსნარში დამატებისას, ამ მოლეკულებმა ის უფრო მლაშე გემოსი გახადა — ყველაზე ძლიერი ვარიანტის შემთხვევაში, მარილიანობის აღქმული დონე დაახლოებით 71 პროცენტით გაიზარდა.
ეს აღმოჩენა მკვლევრებს შეიძლება დაეხმაროს ისეთი სანელებლების შემუშავებაში, რომლებიც შეინარჩუნებენ მარილიან არომატს და ამავდროულად შეამცირებენ ნატრიუმის შემცველობას.
ჟურნალ npj Science of Food-ში გამოქვეყნებულ კვლევაში, განანის სამედიცინო უნივერსიტეტისა და შანხაის სამედიცინო უნივერსიტეტის მკვლევრებმა წიფლის საჭმელ სოკოში (Hypsizygus marmoreus) არსებული პეპტიდები დატესტეს.
პეპტიდები მოკლეჯაჭვიანი ამინომჟავებია, ცილების საშენი მასალები. ზოგს საკუთარი გემო აქვს, მათ შორის — უმამი, სოკოსა და სხვა საკვებ პროდუქტებთან ასოცირებული გემოვნური თვისება. ზოგიერთ უმამი პეპტიდს ასევე შეუძლია გააძლიეროს სიმლაშის აღქმა.
ამის გამო, ისინი საინტერესო კანდიდატები არიან ნაცნობი პრობლემის მოსაგვარებლად — მარილის შემცირებას შეუძლია, შეცვალოს საკვების გემო, რაც ართულებს უფრო ჯანსაღი შემადგენლობის მქონე პროდუქტით ტკბობას.
ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის რეკომენდაციით, ზრდასრულმა ადამიანმა დღეში ორ გრამზე ნაკლები ნატრიუმი უნდა მოიხმაროს, ანუ 5 გრამზე ნაკლები მარილი. ნატრიუმის ჭარბი მიღება ზრდის არტერიულ წნევას და შესაბამისად, გულ-სისხლძარღვთა დაავადებების განვითარების რისკს.
მკვლევრებმა უკვე შეისწავლეს ნატრიუმის შემცირების სხვა გზები. ერთ-ერთი დიდ კვლევაში აღმოაჩინეს ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო ეფექტი ჩვეულებრივი მარილის ისეთი ნარევით ჩანაცვლებისას, რომელიც ნაკლებ ნატრიუმსა და დამატებით კალიუმს შეიცავს.
სოკოს შესწავლა აგვარებს წინა კითხვას: შეიძლება თუ არა ინგრედიენტმა უკვე არსებული მარილის გემო უფრო ძლიერი გახადოს?
შესაფერისი მოლეკულების საპოვნელად, ჯგუფმა ფერმენტების გამოყენებით დაშალა სოკოს ცილები და გამოყო ფრაქცია, რომელიც პატარა მოლეკულებს შეიცავდა. ტესტირებულ პირობებში ტრიფსინმა ყველაზე ძლიერი მლაშე გემო წარმოქმნა.
ანალიზებმა გამოავლინა 6 092 პეპტიდური მიმდევრობა. თითოეულის დატესტვა დიდ შრომასთან იყო დაკავშირებული, ამიტომ მკვლევრებმა ძებნის დავიწროებისთვის კომპიუტერული ხელსაწყოები გამოიყენეს.
შეამოწმეს ისეთ პროგნოზირებად თვისებებზე, როგორიცაა ხსნადობა, სტაბილურობა, ტოქსიკურობა და ალერგენობა. მანქანურმა სწავლებამ ხელი შეუწყო ისეთი მიმდევრობების შერჩევას, რომლებიც, სავარაუდოდ, უმამის გემოს წარმოქმნის; შედეგად, სინთეზისა და შემოწმებისთვის დარჩა ხუთი კანდიდატი.
ამ პროგნოზებმა მოლეკულების პრიორიტეტულობის განსაზღვრაში შეუწყო ხელი; მათ არ დაუდასტურებიათ მომავალი კომერციული ინგრედიენტის უსაფრთხოება.
შემდეგ ეტაპზე პროცესში ადამიანები ჩაერთნენ — 19-დან 34 წლამდე ასაკის 14-მა მომზადებულმა შემფასებელმა ნიმუშები „მოწრუპვის და გადმოფურთხების“ მეთოდით შეაფასა. გემოს თანმიმდევრულად შეფასებაში მათ საცნობარო ხსნარები დაეხმარა.
მარილიანობის შედარების მიზნით, მკვლევრებმა თითოეული პეპტიდი (1 მგ/მლ კონცენტრაციით) დაამატეს ხსნარს, რომელიც შეიცავდა 3 მგ/მლ ნატრიუმის ქლორიდს. საკონტროლო ნიმუში შეიცავდა მარილის იმავე კონცენტრაციას, თუმცა მასში პეპტიდი არ იყო დამატებული.
გამოიკვეთა სამი მოლეკულა: ASHGEGF, LDDGF და GDDWT. ასოების ეს მიმდევრობები განსაზღვრავს ამინომჟავებს თითოეულ პეპტიდში.
ASHGEGF-მა მარილიანობის მაჩვენებელი 70,59%-ით გაზარდა. LDDGF-მა და GDDWT-მა 49,02%-ით და 47,06%-ით.
შედეგი შეიძლება შთამბეჭდავად გამოიყურებოდეს, მაგრამ ფრთხილ ინტერპრეტაციას საჭიროებს.
მარილიანობის აღქმის 71%-იანი ზრდა არ ნიშნავს, რომ შესაძლებელია მარილის 71%-ის ამოღება. ორივე ხსნარი მარილის ერთსა და იმავე კონცენტრაციას შეიცავდა; მკვლევრებს არ დაუდგენიათ, რა რაოდენობით შეიძლება ნატრიუმის შემცირება ისე, რომ გემო უცვლელი დარჩეს.
შეგრძნება უფრო დიდხანსაც გაგრძელდა. გემოს ინტენსივობის მოდელირებულ მრუდებზე დაყრდნობით, მარილიანობის შეგრძნება 75 წამს გრძელდებოდა ჩვეულებრივი ხსნარის შემთხვევაში, ხოლო ASHGEGF-ის დამატებისას — 105 წამს. დანარჩენმა ორმა პეპტიდმა ეს დრო 90 წამამდე გაზარდა.
ელექტრონულმა ენამ, რომელიც ზომავს ქიმიურ ნიმუშებს ელექტრული სიგნალების საშუალებით, უზრუნველყო დამატებითი მტკიცებულება იმისა, რომ ნარევები განსხვავდებოდა და აღრიცხავდა მარილიანობის მაჩვენებლებს სამივე ნარევისთვის, ვიდრე უბრალო მარილის ხსნარისთვის.
ამის მიზეზის გასარკვევად, მკვლევართა ჯგუფმა მიმართა TMC4-ს — მარილიანი გემოს აღქმასთან დაკავშირებული მემბრანული ცილის კომპიუტერულ მოდელებს. სიმულაციებმა აჩვენა, რომ პეპტიდებს შეეძლოთ ამ მოდელთან სტაბილური კავშირების დამყარება, რაც ძირითადად წყალბადური ბმების მეშვეობით ხორციელდებოდა.
ეს არ ადასტურებს, თუ როგორ მოქმედებენ მოლეკულები ადამიანის გემოს აღმქმელ უჯრედებში, თუმცა გვთავაზობს შესაძლო ახსნას, რომელიც შემდგომ კვლევას საჭიროებს. მარილის აღქმა რამდენიმე გზით ხორციელდება და ავტორები აღნიშნავენ, რომ საჭიროა რეცეპტორების დამატებითი შესწავლა და უჯრედული ექსპერიმენტების ჩატარება.
სხვა ინგრედიენტებმა, მომზადების პროცესმა და შენახვის პირობებმა შესაძლოა გავლენა მოახდინოს პეპტიდების ეფექტიანობაზე. ავტორები გეგმავენ რომ ისინი შეამოწმონ ნატრიუმის დაბალი შემცველობის მქონე რეალურ პროდუქტებში და შეაფასონ ნატრიუმის შემცირების კუთხით მათი პოტენციალი, სენსორული მახასიათებლები და პრაქტიკული მდგრადობა.
ამ ეტაპზე არავის დაუმტკიცებია, რომ წვნიანში ამ სოკოების დამატება ექსპერიმენტის შედეგს გაიმეორებს. ტესტების დროს მთლიანი სოკოების ნაცვლად კონკრეტული სინთეზირებული პეპტიდები გამოიყენეს.
შემდეგი გამოწვევაა იმის გარკვევა, ნარჩუნდება თუ არა პეპტიდების მოქმედება წყლისა და მარილის მიღმა.
წარმატებული ინგრედიენტი ეფექტიანად უნდა მოქმედებდეს იმ საკვებ პროდუქტებში, რომლებიც მომხმარებელს მოსწონს და გამოიყენებოდეს მისაღები კონცენტრაციით, ხოლო მისი უსაფრთხოება და სტაბილურობა პრაქტიკაში სათანადოდ უნდა იყოს შეფასებული.
ჯერ საკმაოდ დიდი გზაა გასავლელი, სანამ ამ კვლევის პროდუქტს სუფრაზე საკვებს მოვაყრით.
მიუხედავად ამისა, ეს სამი მცირე ზომის მოლეკულა საფუძველს ქმნის სასარგებლო შესაძლებლობისთვის — მცირე რაოდენობით მარილს ისეთი გემო ჰქონდეს, როგორც ბევრს ექნებოდა.
კვლევა npj Science of Food-ში გამოქვეყნდა.
მომზადებულია ScienceAlert-ის მიხედვით.